Шикли – «Кухня? Это путешествие».
Ему 33 года, он из Санта-Кроче-Камерина, его зовут Даниэле Эммоло, и он новый шеф-повар ресторана Pappafico в Сампиери.
Он обучался в Парме, в Альме, Международной школе итальянской кухни, затем бродил по ресторанам и предприятиям общественного питания, от Сальсомаджоре до «Виллы Игия» в Палермо, под руководством сначала шеф-поваров Стефано Скарпачи, а затем Кармело Трентакости.
От роскошного ресторана до массового ресторана, где я «наслаждался острыми ощущениями от 400 мест вечером», Даниэле работал шеф-поваром для мероприятий в «Грациано Кейтеринг», проходя через «Каламанку» в порту Марина-ди-Рагуза, в «Rude», также в Марине, где он удачно предложил римскую и сицилийскую кухню, а карбонара (яичный желток, бекон, пекорино романо и много свежемолотого перца) превзошла даже сицилийскую пасту.
Наконец Даниэле приземлился в ресторане Анджело Ди Стефано «Колонна» в Виттории, чтобы добраться до «Паппафико» в Сампиери, приморского шале, где можно пообедать и поужинать в нескольких метрах от береговой линии, в центре бухты, которая закрывается. его кривая с печью Пунта Пишотто.
Как бы вы определили свою кухню?
— Можно я употреблю странный термин?
Верно!
« метисы ».
Объясните лучше.
«Моя кухня сделана из сердца, опыта, традиций, путешествий, личного вкуса, загрязнений. В основном это морская кухня, где надо уметь любить путешествовать».
быть переведенным
«В моих блюдах вы найдете азиатские ингредиенты, такие как юдзу, соя, морские водоросли, а также международные методы приготовления и нарезки, я имею в виду «шабу-сябу», технику приготовления только что обжаренных в бульоне, типичную для японской кухни, и загрязнения от Восточная Европа, паприка, которую так любят в Чехии».
Расскажите о своих стартах.
«Я предлагаю классические сырые морепродукты, я люблю оставлять их голыми и сырыми, с солью и маслом, в сочетании с каким-нибудь соусом, сливками, цитрусовыми или трюфелем, но всегда неинвазивным способом, чтобы наш гость мог поиграть с ним. добавив этот аромат или нет. Здесь, в моей сырой рыбе, вы никогда не найдете маринованную рыбу с большим количеством лимона…
Я думаю об осьминоге, например. Здесь вы найдете союз многих сицилийских вещей: баклажан, приготовленный на гриле, напоминание о жесте моего деда, который, когда он делал дома хлеб, клал перец или баклажан на гриль. Таким образом, в моем осьминоге есть жареные баклажаны, помидоры конфи и черный чесночный крем, а осьминог только что обжарен.
Затем есть тапас из трески, который подается с pappa al pomodoro, сочетанием испанского блюда и тосканского блюда, которое я очень люблю.
Поэтому я предлагаю тартар из пьемонтской фассоны с яичным соусом и трюфелями».
Поговорим о первых блюдах.
«Некоторые из моих первых блюд тесно связаны с сицилийской традицией, даже если они переработаны и исправлены. Я имею в виду пасту с тенеруми, которую, однако, я соединила с боттаргой и засахаренным лимоном, что дает свежесть и в то же время контраст сладости и вкуса.
Моя паста с сардинами и изменять вместо этого он может напоминать масло и пасту с анчоусами, потому что я использую миндальное масло с ароматом поджаренных сухофруктов и копченых сардин, а также грубый свежий поджаренный хлеб, приправленный фенхелем.
Затем я предлагаю рагу из мидий и моллюсков, простое блюдо, в котором мидии, моллюски и помидоры черри должны соответствовать одному правилу: быть хорошими.
Напоследок предлагаю блюдо путешествий и воспоминаний: тальолино, читаррина, с ботвой репы, тартаром из креветок и икрой. Верхушка репы слегка обжаривается, что делает бекон хрустящим, а с тартаром из креветок и икры я создаю двойной контраст между сушей и морем: креветки и икра, ботва репы и бекон».
Познакомьте нас с основными блюдами.
«К основным моим блюдам относится жареная рыба, простая, но не банальная: рыба паранза, кальмары, креветки. Я подаю их с двумя соусами, которые мы делаем сами: майонезом с лимонным джином и йогуртовым соусом, который очень похож на дзадзики, но без чеснока, поэтому он намного свежее и легче; Я добавляю сюда ароматные травы. Мы усовершенствовали чесночную пасту с зеленым луком.
Затем у нас есть классический ломтик рыбы на крючок, основанный на улове дня, классический сицилийский рецепт, гьотта, которая становится кремом обжорства: картофель, лук, помидор, на который мы кладем ломтик обжаренной рыбы с ароматными травами. и соль. Сочетаем это блюдо с жареным салатом. Затем у нас есть рыбные блюда из улова дня».
У вас есть второе мясное блюдо?
«Да, альтернативой рыбе является испанская свиная отбивная лечон, одна из лучших в мире. Наше мясное блюдо – свиная отбивная, подается с топинамбурами, обжаренными грибами кардончелли и летним трюфелем Палаццоло Акреиде».
Хлеб?
«Я люблю квасные продукты и пеку хлеб, деревенский хлеб из муки древних зерен».
Переходим к десертам.
«Сладости перемещаются между двумя сицилийскими полюсами. Канноли и кассата. В канноли я положила шоколадные зерна Modica, а также мороженое марсала.
Кассата — это традиционная миндальная паста, рикотта, шоколад и цукаты.
Поэтому я делаю бабу необычного формата, с муссом из темного шоколада на 70% и контрастом, придаваемым соленой карамелью.
Чизкейк на основе джандуйи, малиновой икры и соуса из белого шоколада.
Наконец, темно-коричневый стакан из шоколада Modica с фисташковым муссом, миндальным крамблом, цитрусовым соусом и жемчугом юдзу. Стакан съеден!»
Секрет вашей работы?
« Смирение. Я не люблю появляться, я человек, который любит низкий профиль. И работает».