Жаку-жакуасу, или темная индейка, напоминает фазана и имеет прекрасный вкус: «Он предпочитает есть лучшие зерна, самые спелые», — рассказал агентству Франс Пресс 23-летний Аньяэль Коста, деликатно собирая ценный помет между двумя деревьями.
На ферме Камосим, расположенной в живописной долине в общине Домингуш Мартинс, штат Эспириту-Санту (юго-восток), посреди пышных джунглей растут кофейные кусты.
«Эта модель агролесомелиорации создала необходимые условия для производства кофе жаку», — объясняет владелец Энрике Слопер, последователь биодинамического сельского хозяйства без химикатов.
Продукт продается по цене 1118 реалов (228 долларов) за килограмм в Бразилии и еще дороже за границей, в роскошных магазинах, таких как британский Harrods.
От врага к союзнику
Но жаку, вид с черным оперением и алым горлом, обитающий в других регионах Южной Америки, не всегда был желан на территории Камоцима. Сначала его рассматривали как вредителя, который угрожает посевам и вызывает проблемы.
Именно после обнаружения в Индонезии кофе «Копи Лювак», приготовленного из помета циветты (азиатского млекопитающего, похожего на мангуста), у Энрике Слопера возникла идея превратить жаку из врага в союзника.
В то время как репутация «Копи Лювака», также продаваемого по цене золота, наполнена жалобами на плохое обращение с циветтами в неволе, бразильский жаку растет в дикой природе.
«Он полностью находится в своей естественной среде обитания», — в атлантическом лесу на бразильском побережье, — говорит руководитель производства Рожерио Лемке.
«Это охраняемая территория (…), и мы не используем никаких химических продуктов» на кофейной плантации, добавляет он.
Помет Jacu по внешнему виду напоминает зерновой батончик с кофейными зернами, заключенными в черноватую пасту.
После сбора фекалии сушат в теплице. Затем они тщательно сортируют и очищают кофейные зерна, прежде чем поместить их в холодную камеру.
Они выезжают туда только по требованию клиента, чтобы избежать каких-либо растрат.
«Это требует большого труда, поэтому он дорогой. Невозможно производить жаку-кофе по низкой цене. Это дефицитный продукт, и его производство неопределенно, потому что оно зависит от аппетита жаку», — говорит Энрике Слопер. .
Кофе, полученный из помета этих птиц, составляет менее 2% продукции фермы.
«Это также помогает нам определить лучшее время для традиционного сбора урожая. Где он ест, значит, бобы созрели», — объясняет он.
Роскошь и экологичность
«Пищеварение джаку происходит чрезвычайно быстро, оно длится всего несколько секунд», — объясняет кофейный аналитик Энсей Нето.
Гораздо медленнее это происходит у циветт или слонов, чьи экскременты также используются для производства этого вида кофе в Таиланде.
«С точки зрения вкуса, он ничего особенного не добавляет. Прежде всего, это хорошая история. Главное отличие в том, что (жаку) выбирает лучшие зерна, руководствуясь своим инстинктом выживания», — говорит Нето.
Хорошо созревшие зерна придают кофе «сладкие нотки, с хорошей кислотностью».
«Это восхитительный кофе, и история его производства очень оригинальна. Для нас это новый опыт», – говорит 37-летняя туристка Полиана Кристиана Прего, пришедшая на ферму, чтобы попробовать кофе Jacu.
«Наши клиенты — это любители экзотических продуктов, а также те, кто ценит идею устойчивого развития», — говорит Энрике Слопер.
По его мнению, «будущее кофе находится в Бразилии». Ведущий мировой производитель, южноамериканский гигант «начинает лучше продавать свой имидж, показывая, что он способен производить кофе, как нигде больше».