Ното – любовь Вивианы Варезе к Сицилии становится втрое больше. На самом деле, к нему присоединились Ида Бренна и Маттео Карнаги, его партнеры в VIM Group, реальность, рожденная именно для того, чтобы разделить приверженность и страсть, чтобы посвятить себя загородному ресторану W Villadorata и VIVA IL BISTROT, оба ресторана в Ното. Три повара, три головы, три сердца, шесть рук, полностью погруженные в это уникальное сицилийское место, объект Всемирного наследия ЮНЕСКО.
Так начинается третий сезон кухни загородного ресторана W Villadorata, ресторана, который Вивиана Варезе, звездный шеф-повар Viva Viviana Varese в Милане, открыла в 2021 году в загородном доме Villadorata, очаровательном отеле, принадлежащем Кристине Сумма, погруженном в солнечный и аутентичный пейзаж Валь-ди-Ното. Третий сезон открывается фигурой Маттео Карнаги, который в предыдущие годы уже был шеф-поваром, а с этого года официально стал шеф-поваром ресторана. Это будет кухня молодого 28-летнего шеф-повара, которая придаст личный штрих гастрономическому предложению, уже характеризующемуся сильным отпечатком мира VIVA, миром Вивианы Варезе, красочным, вкусным, средиземноморским, многоязычным, уважительным. . С ними шеф-кондитер Ида Бренна, которая заботится о хлебе и десертах с завтрака до вечера и, в свою очередь, является постоянным шеф-поваром VIVA IL BISTROT.
Место
Другой главный герой — это место, пространство, где Маттео и Вивиана задумывают и создают свои блюда, и это пространство — сельская местность Валь-ди-Ното, окружающая загородный дом Вильядората: поместье площадью 22 га, среди оливковых рощ, миндальных деревьев, цитрусовых и виноградник, выращенный в биодинамическом сельском хозяйстве, с полным уважением к природе и окружающей среде. Именно здесь два шеф-повара закупают многие ингредиенты для своих рецептов. В саду собственности, о которой шеф-повар Вивиана Варезе заботилась в течение этих трех лет, есть миндаль и сладости на завтрак, апельсины и лимоны для сока и приготовления на кухне, древесина от обрезков, которые питают огонь угольки и гриль, оливковое масло первого холодного отжима сорта Тонда Иблеа, помидоры, настоящий звездный ингредиент кухни Вивианы Варезе. Тогда все добро области, которая предлагает корзину подлинных превосходств, таких как местные зерна, поросенок Неброди, рыба, вина, ликеры, пиво и многие Slow Food Presidia.
Вера также богата человечностью, потому что здесь расстояния допускают прямую связь между производителями и рестораном. Затем кухонное пространство открывается в социальную сферу. На самом деле, продолжается сотрудничество с некоммерческим кооперативом «Si può fare», созданным для поддержки и продвижения интеграции и трудоустройства обездоленных людей. Именно эти люди, собственно, и занимаются выращиванием продукции. В дополнение к органической и биодинамической обработке земли весь комплекс Villadorata Country House также стремится минимизировать свои выбросы и максимально использовать возобновляемые источники энергии, стремясь достичь энергетической самодостаточности.
Кухня
Сильная природа Валь-ди-Ното с силой входит в кухню загородного ресторана W Villadorata. Это не просто символический образ, это именно то, что происходит здесь, где готовят, где нет четкого разделения между внутренним и внешним, даже с архитектурной точки зрения. Вот почему Вивиана Варезе и Маттео Карнаги подтверждают доминирующие темы своей работы здесь, в Ното — воздух, вода, земля и огонь — благодаря которым погружение в ароматы Юга становится полным и приятным. Уважение к ингредиентам, экологичность, благоустройство территории и ее биоразнообразие являются двигателями кухни, предложенной Маттео Карнаги, которая, начиная с этого года, становится еще более основанной на овощах, потому что она богаче овощами и зеленью, не сопутствующими ингредиентами, а главными действующими лицами. самостоятельные блюда. Большая работа также проводится с овощными запасами, максимально используя то, что в противном случае было бы просто отходами, концентрируя аромат и сущность ингредиента. Помимо огорода некоммерческой организации «Si può fare», много листовых овощей поступает от компании Mangrove, красивой компании в этом районе, которая занимается гидропоникой. Здесь много рыбы, название которой больше не указывается в меню, чтобы отдать предпочтение тому, что предлагает море в течение дня. Мяса немного, предпочтение отдается черной свинье Неброди, рубцу и улиткам от Джузеппе Али, самой интересной улиточной фермы в Валь-ди-Ното. Уже третий год остается место для различных сицилийских Президиа Слоу Фуд, в том числе Alaccia di Lampedusa, колбасы Palazzolo Acreide, чечевицы с холмов Энны. Рикотта из коровьего молока вместе со страчателлой и моцареллой поступает каждый день из агрозоотехнической компании Gusto Natura e Bontà (Ното), а рикотта из овечьего молока — из молочной фермы Неас, еще одной местной реальности.
Предложения
Новинка сезона 2023 года — третье дегустационное меню, разработанное Маттео Карнаги и Вивианой Варезе. Девять блюд, «слепое» предложение полагаться на вдохновение шеф-повара и сырье дня. Блюда, которых также нет в меню, но которые разработаны и разработаны в зависимости от наличия, чтобы еще сильнее подтвердить связь между территорией и кухней. Подтверждены два других дегустационных меню, соответственно, с тремя блюдами – меню Aria – и пятью блюдами – меню Acqua и Terra. Шеф-кондитер Ида Бренна, а также постоянный шеф-повар VIVA IL BISTROT продолжают обогащать меню десертов предложениями, основанными на растительном мире. В его «несладких» десертах сочетаются миндаль с горошком, клубника с помидорами, сицилийская папайя с перцем, манна, которая становится предварительным десертом, обогащенная тимьяном и лимоном, и оливковое масло экстра-класса из Вильядораты, которое иногда заменяет сливочное масло. Очевидно, что меню à la carte остается с блюдами, которые уже стали классикой кухни загородного ресторана W Villadorata, такими как Грейпфрут (грейпфрут вилладората на гриле, рыбный шавис, копченая рикотта и хрустящие маринованные овощи) или тальолино (тальолини из свежей пшеничной тимилии с соусом песто из сицилийских фисташек, икрой тунца и ароматом апельсина вилладората). Меню огня возвращается с конца мая два вечера в неделю, в котором абсолютным героем является самый древний метод приготовления пищи. Опыт между печью и барбекю, где овощи, мясо, рыба, смеси древних зерен будут танцевать с огнем между пламенем и углями. Нет заранее установленного меню, но есть продукты и ингредиенты, которые приобретают разные текстуры и вкусы благодаря использованию древесины, полученной после обрезки деревьев Вильядората. Кроме того, с этого года обеденное время также открыто для внешних гостей Country House Villadorata, а ежедневное обслуживание продолжается с меню, посвященным бассейну и во время аперитива.
Напитки
Напиток загородного ресторана W Villadorata имеет очень сильную характеристику, и заслуга в этом принадлежит Валентине Рицци, молодому, но уже многолетнему сомелье. которая полностью охватила «Проект Сицилия» Группы ВИМ. Валентина много тянула из сада, из ароматных трав, из фруктового сада Вильядораты. Она отправилась на поиски местных горьких настоек и ликеров, приготовленных из эндемичных растений и сицилийских фруктов. Список крепких напитков богат ромом, барманьяком, коньяком и виски различного происхождения. Благодаря великой классике и рецептам собственного изобретения, Рицци ставит свой опыт миксолога в центр предложения напитков, даже когда речь идет о слабоалкогольных и безалкогольных коктейлях. Его большой любовью является марсала, самый известный ликер Сицилии. Несколько ссылок из списка напитков сомелье посвятил Марсале, с разными урожаями и производителями. Винные страницы в основном говорят на сицилийском, с неочевидным выбором, который пересекает остров вдоль и поперек. Расширяясь, он достигает Франции, в регионе Шампань, с известными и менее известными ссылками. Для тех, кто предпочитает стекло бутылке, существует специальный список, позволяющий попробовать знаковые этикетки. Наконец, кофе, снова с данью уважения Сицилии: добавление миндального молока, произведенного в Вильядорате, действительно еще один способ сказать: «Мы очень любим это место».